Frisches Gemüse gehört jetzt auf den Teller

Frisches Gemüse sollte bei keiner Mahlzeit fehlen. Foto: Shutterstock

Wie gesund soll oder muss das Essen für ältere Menschen sein? Worauf sollten Familienangehörige, Essensdienste oder die Verpflegungsküchen in Seniorenheimen achten?Gut zu verpflegen, ist eine verantwortungsvolle Aufgabe. Sie erfordert Wissen und profitiert von einer engen Zusammenarbeit aller daran beteiligten Fachkräfte. Es gilt auch der Über- und Mangelernährung bei älteren und pflegebedürftigen Menschen entgegenzutreten.

Im höheren Alter lässt die Lust am Essen und Trinken oft nach. Das liegt an altersbedingten Veränderungen sowie an Beschwerden, die bei älteren Menschen auftreten können, sagt Anita Zilliken, Ernährungswissenschaftlerin bei der AOK. Dabei sei eine vollwertige Ernährung auch im Alter wichtig, um gesund zu bleiben oder Erkrankungen besser zu überstehen, so Ziliken. „Der Körper braucht zwar weniger Energie in Form von Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß. Der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen bleibt aber gleich oder steigt sogar.“

Wie lässt sich die Ernährung ausgewogen und nährstoffreich gestalten? „Ältere und hochbetagte Menschen sollten möglichst Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukte essen“, empfiehlt Ernährungsexpertin Zilliken. Vollkornbrot oder Vollkornnudeln enthalten Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.
Durch Obst wird Buttermilch oder Joghurt vitaminreich und noch leckerer. Ein Salat, angemacht mit kaltgepresstem Raps- oder Traubenkernöl, liefert eine Extraportion Vitamin E. Bei Vitamin-D-Mangel kann der Verzehr von Fisch wie Lachs, Hering oder Makrele einen wichtigen Beitrag leisten.

Es empfiehlt sich, harte Bestandteile wie Obstschalen oder Brotrinde zu entfernen. Joghurt, Dickmilch, einen Quark mit Früchten oder Kompott können ältere Menschen oft besser essen als einen Apfel. Wenn nötig, können die Speisen püriert, gerieben oder geraspelt werden, das kommt auch Menschen mit Schluckstörungen entgegen. Das Auge isst bekanntlich ja mit, daher sollten auch bei pürierter Kost die einzelnen Bestandteile noch erkennbar sein.

Wichtig ist laut Zilliken außerdem, dass ältere Menschen genug trinken, denn Flüssigkeitsmangel kann zu Konzentrationsproblemen, Schwindel, Blutdruckabfall und Herzrasen führen. „Mindestens eineinhalb Liter am Tag sollten es sein, bei Hitze deutlich mehr“, sagt die Expertin. Gesunde Durstlöscher sind Wasser, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees sowie Saftschorlen. Sinnvoll ist es, zu jeder Mahlzeit Getränke anzubieten beziehungsweise schon morgens die gesamte Trinkmenge für den Tag bereit zu stellen.

Eine Demenzerkrankung kann sich ebenfalls auf das Essverhalten auswirken. In der Anfangsphase sind viele Betroffene sehr unruhig und haben einen starken Bewegungsdrang, wodurch ihr Energie- und Flüssigkeitsbedarf erheblich steigen kann. Im Verlauf der Krankheit geht oft die Fähigkeit verloren, angemessen mit Besteck umzugehen. Dann kann es sinnvoll sein, ihnen mundgerechtes „Fingerfood“ anzubieten, etwa klein geschnittenes Brot mit Aufstrich, Gemüse, kleine Kartoffeln oder Kroketten. Auch Fisch, Ei oder Aufschnitt kann man in Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke sollten gut zu greifen und nicht größer als ein bis zwei Bissen sein.
Weitere Gründe für eine Mangelernährung können beispielsweise Erkrankungen wie Depressionen oder Demenz sein. Wer aufgrund von Krankheiten wie Parkinson oder nach einem Schlaganfall die Hände oder Arme nicht mehr gut bewegen kann, hat ebenfalls Schwierigkeiten mit dem Essen und Trinken. Von einer Mangelernährung spricht man, wenn der Körper zu wenige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aufnimmt. Unter Nährstoffmangel können auch Menschen mit Normalgewicht und sogar mit Übergewicht leiden, die sich einseitig ernähren.
Dass sich insbesondere viele Pflegebedürftige nicht nährstoffreich und vollwertig genug ernähren, haben Studien gezeigt. Die an der Untersuchung beteiligten Pflegebedürftigen aßen zu viel Fleisch und Wurstwaren, aber zu wenig Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreideprodukte und Fisch. 

Mindern Kaubeschwerden die Freude am Essen, sollten zunächst die Gründe dafür gesucht werden. Sinnvoll ist ein Besuch beim Zahnarzt, damit dieser den Zustand von Zähnen und Zahnfleisch sowie den Sitz von Prothesen überprüfen kann. Wichtig ist auch eine regelmäßige Mundhygiene, um das Risiko von Entzündungen zu verringern. 

„Zerdrücken Sie Gemüse und Kartoffeln mit der Gabel und schneiden Sie Fisch, Ei oder Fleisch klein, damit ältere Menschen die Speisen besser kauen können“, empfiehlt AOK-Ernährungswissenschaftlerin. Betreuungspersonen können auch Nahrungsmittel anbieten, die sich besser kauen lassen, etwa streichfähigen Käse statt Hartkäse.

TIPP

So schmeckt des den Pflegebedürftigen

Neun Tipps von Experten
- Viel Bewegung, möglichst an der frischen Luft.
- Über den Tag verteilt mehrere kleine Portionen anbieten.
- Eine angenehme Essatmosphäre, schaffen um Beispiel mit einem schön gedeckten Tisch.
- Ein abwechslunes Angebot an Speisen und Getränken bereithalten.
- Servieren Sie immer wieder einmal Lieblingsgerichte.
- Richten Sie das Essen appetitlich an.
- Verwenden Sie reichlich Kräuter und Gewürze, aber nur wenig Salz; dann schmeckt das Essen auch. 
- Mindern Kaubeschwerden die Freude am Essen, ist ein Besuch beim Zahnarzt zu empfehlen.
- Darauf achten, dass der Pflegebedürftige genug trinkt.